Химия и пища | ||
|
Человек — одно существо на планете, которое почти всю свою пищу подчиняет химической или тепловой обработке. Сырьем для изготовления душистого вещества ванилина (им много ароматизируют сладкие изделия) в настоящем служит отход переработки древесины — лигнин. Аромат жареной картошке придает комплекс продуктов разложения метионина — незаменимой аминокислоты. Метилфенхиловый эфир а - L - аспартиламиномалоновой кислоты — вещество, которое слаще сахара в тридцать три тысячи раз. Чтобы плитка шоколада получила необходимую сладость, довольно некоторых частей мг данного вещества. Такая масса даже цианида калия не оказывает физиологического воздействия. L-глутамат натрия, мировое производство которого равно в год больше 250 тыс. Т, придает растительным блюдам вкус и запах мяса, однако избыток этого вещества в пище ведет к размягчению костной ткани организма, образованию хрящевых участков, нарушает функцию щитовидной железы. Между тем в Японии сосуд с глутаматом такая же обычная вещь на обеденном столе, будто у нас перечница или солонка. Когда в коллективе, руководимом ученым А. Н. Несмеяновым, была создана искусственная икра, приглашенным высококвалифицированным дегустаторам был неприятен облик икры — она была окрашена в зеленый цвет. Тогда дегустаторов посадили в затемненную комнату, и продукт получил очень высокую оценку. После этого события искусственной икре стали придавать нужный цвет настоем чая. Вкус — дело специфическое: французы поступают в лесу с белыми грибами так же, как наши грибники с мухоморами.
|